一、真菌和酵母的介紹
酵母是真菌中的一大類，通常是單細胞，呈圓形、卵圓形、臘腸形或桿狀。
霉菌也是真菌的一種。一般把能夠形成疏松的絨毛狀菌絲體的小型真菌稱為霉菌。
霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分。長期以來，人們利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鮮美；還可利用霉菌和酵母釀酒、制醬；食品、化學、醫(yī)藥等工業(yè)都少不了霉菌和酵母。
但在某些情況下，霉菌和酵母也可造成食品變質(zhì)。由于它們生長緩慢和競爭能力不強，故常常在不適于細菌生長的食品中出現(xiàn)，這些食品是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等 。由于霉菌和酵母能抵抗冷凍，以及抗生素和輻照等貯藏及保藏技術(shù)，它們能轉(zhuǎn)換某些不利于細菌的物質(zhì)，而促進致病細菌的生長；有些霉菌能夠合成有毒代謝產(chǎn)物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發(fā)生難聞的異味，它還可以使液體發(fā)生混濁，產(chǎn)生氣泡，形成薄膜，改變顏色及散發(fā)不正常的氣味等 。
因此霉菌和酵母也作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母計數(shù)來表示食品被真菌污染的程度。目前已有若干個國家制訂了某些食品的霉菌和酵母*。我國已制訂了一些食品中霉菌和酵母的*。
二、檢驗方法
霉菌和酵母的計數(shù)方法，與菌落總數(shù)的測定方法基本相似。主要步驟為：
將樣品制作成10倍梯度的稀釋液，選擇2~3個合適的稀釋度，分別吸取1 mL于兩個無菌平皿，傾注培養(yǎng)基，培養(yǎng)后觀察，計數(shù)。
對番茄醬、番茄汁適用于第二法 霉菌直接鏡檢計數(shù)法，是采用顯微鏡直接鏡檢計數(shù)的方法。這個方法表達的是該食品是否存在加工前的變質(zhì)。
具體檢驗方法標準按照：
GB 4789.15－2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》
說 明
⒈樣品的處理：為了準確測定霉菌和酵母數(shù)，真實反映被檢食品的衛(wèi)生質(zhì)量，首先應(yīng)注意樣品的代表性。容易混勻的液體樣品可用迅速振搖樣品稀釋液容器25次來混勻。
對大的固體食品樣品，要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗材料，再進行均質(zhì)。如樣品不太大，建議把全部樣品放到拍擊式均質(zhì)器內(nèi)均質(zhì)1 min。由于霉菌絲狀結(jié)構(gòu)的特性，使用旋轉(zhuǎn)刀均質(zhì)器可能會導致較高的不真實計數(shù)結(jié)果。
⒉樣品的稀釋：*值較嚴格的樣品，可以直接取原液進行檢驗。為了減少稀釋倍數(shù)的誤差，在連續(xù)遞增稀釋時，每一稀釋度應(yīng)更換一根吸管。以前標準規(guī)定在稀釋過程中，為了使霉菌的孢子充分散開，需用滅菌吸管反復(fù)吹吸50次?，F(xiàn)在實驗室條件較好，為了防止產(chǎn)生有害的氣溶膠并且減少操作污染，一般建議使用旋渦混合儀來充分混勻稀釋液。
⒊培養(yǎng)基的選擇：在霉菌和酵母計數(shù)中，主要使用以下幾種選擇性培養(yǎng)基。
馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培養(yǎng)基上生長良好。用PDA作平板計數(shù)時，必須加入抗菌素（國標使用的是氯霉素）以抑制細菌。但是這個培養(yǎng)基上霉菌容易蔓延生長，影響MAX后的計數(shù)。
孟加拉紅（虎紅）培養(yǎng)基：該培養(yǎng)基中的孟加拉紅可抑制霉菌菌落的蔓延生長。孟加拉紅還在菌落背面由孟加拉紅產(chǎn)生的更深的紅色有助于霉菌和酵母菌落的計數(shù)。也需要加入抗菌素（國標使用的是氯霉素）抑制細菌的干擾。
高鹽察氏培養(yǎng)基：糧食和食品中常見的曲霉和青霉在該培養(yǎng)基上分離效果良好，它具有抑制細菌和減緩生長速度快的毛霉科菌種的作用?，F(xiàn)在于飼料霉菌檢驗方法標準采用。
⒋傾注培養(yǎng)：每個樣品應(yīng)選擇3個適宜的稀釋度，每個稀釋度分別取2個1 mL加入2個平皿。同時吸取1 mL無菌稀釋液加入一個無菌平皿作為空白對照。培養(yǎng)基融化后冷卻至46 ℃，立即傾注并旋轉(zhuǎn)使稀釋液與瓊脂混勻，先向一個方向旋轉(zhuǎn)，再轉(zhuǎn)向相反方向，充分混合均勻。培養(yǎng)基凝固后，把平皿正置于恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)。大多數(shù)霉菌和酵母在中等溫度的條件下生長良好，因此，美國FDA規(guī)定的培養(yǎng)溫度是25℃，我國規(guī)定的培養(yǎng)溫度是28 ℃。培養(yǎng)3 d后開始觀察菌落生長情況，共培養(yǎng)5 d。觀察第5天的計數(shù)結(jié)果，并記錄。如空白對照有菌落出現(xiàn)。此次試驗無效。
⒌菌落計數(shù)及報告：選取菌落數(shù)10～150之間的平板進行計數(shù)。一個稀釋度使用兩個平板，取兩個平板菌落數(shù)的平均值，乘以稀釋倍數(shù)報告。固體檢樣以g為單位報告，液體檢樣以mL單位報告。關(guān)于稀釋倍數(shù)的選擇可參考細菌菌落總數(shù)測定。
⒍霉菌直接鏡檢計數(shù)法：采用該方法，需要一片較為昂貴的霍華德霉菌計測片。沒有這個玻璃片，無法進行這個直接鏡檢的方法。
該方法將果醬或果汁稀釋到一定波美度后，涂布在霍華德霉菌計測片上。然后在顯微鏡下觀察，觀察50個視野里面是否有霉菌。要求兩個人進行此實驗。以100個視野觀察結(jié)果報告。
霉菌菌絲的特征：
平行壁：霉菌菌絲呈管狀，多數(shù)情況下，整個菌絲的直徑是一致的。因此在顯微鏡下菌絲壁看起來象兩條平行的線。這是區(qū)別霉菌菌絲和其他纖維時MAX有用的特征之一。
橫隔：許多霉菌的菌絲具有橫隔，僅有毛霉、根霉等少數(shù)霉菌的菌絲沒有橫隔。
菌絲內(nèi)呈粒狀：薄壁、呈管狀的菌絲含有原生質(zhì)，在高倍顯微鏡下透過細胞壁可見其呈粒狀或點狀。
分枝：如菌絲不太短，則多數(shù)呈分枝狀，分枝與主干的直徑幾乎相同，有分枝是鑒定霉菌菌絲的可靠特征之一。
菌絲的頂端：常呈鈍圓形，無折射現(xiàn)象。
凡有以上特征之一的絲狀均可判定為霉菌菌絲。
觀察視野中有無菌絲，凡符合下列情況之一者為陽性視野。
一根菌絲長度加上分枝的長度超過視野直徑1/6；
一根菌絲長度超過視野直徑1/6；
兩根菌絲總長度超過視野直徑1/6；
三根菌絲總長度超過視野直徑1/6；
一叢菌絲可視為一個菌絲，所有菌絲（包括分枝）總長度超過視野直徑1/6。
根據(jù)對所有視野的觀察結(jié)果，計算陽性視野所占比例，并以陽性視野百分數(shù)（%）報告結(jié)果。
計算公式：
每件樣品陽性視野（％）=（陽性視野數(shù) / 觀察視野數(shù)）×100
